Şehrin sofrası
Yedi yüz yıl önce İbn Battuta bu şehri bahçeleriyle anlatmıştı. Bahçe hâlâ sofrada: bakla, patlıcan, ayva, vişne, misket elması. Aşağıda Amasya mutfağının seksen yemeği var. Herhangi birinin adına dokunun: ne olduğunu, nasıl yapıldığını ve hangi sofraya konduğunu anlatan kartı açılır.
Amasya'da dışarıdan gelen ve genellikle yatıya kalan konuğa “ağır misafir” denir. Onun sofrasında mutlaka altı kap yemek olur ve bu altı kap neredeyse hiç değişmez. Sırası da bellidir:1
Kitap, Amasyalının misafirperverliğini şöyle anlatıyor: o öğün sofrasında konuk yoksa ev sahibi bir fakiri çağırır, yemeğini onunla bölüşür. “Amasya'da ev sahibi olmaktan ziyade misafir olmak meziyettir.”1
Bazı yemekler tabak değil, törendir. Ne zaman, kime, hangi tepsiyle verileceği bellidir.1
Halk arasında “guya önü” — güvey önünden bozma.
Gerdeğe giren çift içindir. Bir tepside üç yemek bulunur: bütün et, pilav ve tırtıl baklava. Cinsi değişse de sunuş biçimi aynıdır: tepsi, damat odaya girmeden zifaf odasının kapısında geline teslim edilir.
Özellikle köy düğünlerinde.
Düğün evinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır. Sofralar evlerin damlarına ve avlulara kurulur. Kaşık bulmak ve dağıtmak eskiden zor olduğu için davetliler belinde bir tahta kaşıkla gelir, öyle otururlar. Yemek davul zurna eşliğinde toplu olarak yenir.
Gelinin aile yakınlarına tanıtıldığı hamam töreninin yemeğidir. Konuklar hamama “okuyucu kadın” tarafından davet edilir; hamamın giyinme yerinde kadın saz ekibi çalar. Sofrada bakla dolması, cevizli puaça, bat ve lokma vardır; hamamın göbek taşında oynanıp şarkı söylenerek yenir.
Kitapta seksen tarif var; aşağıdakiler onların adları. Bir kısmının adını duyunca bile ne olduğunu çıkaramazsınız — sakala çarpan çorba, eli böğründe, unutma beni — ki asıl güzelliği de orada. Bir ada dokunun, o yemeğin kartı açılsın.1
Kitabın kendi ayırdığı bölüm.
Bunlar kitabın anlattığı hikâyelerdir. Belge değil, aktarımdır — öyle olduğunu da söyleyerek veriyoruz.
Tatlı · sayfa 76 · yemeğin kartı
Kitaba göre bu tatlı, şehzade sarayında yenen yaş pastanın fakir bir ailenin elinde aldığı hâldir: saray tatlısının evdeki karşılığı.
Tatlı · sayfa 80 · yemeğin kartı
Adı bir veda gibi ama hikâyesi tutumluluk: bayat ekmek atılmasın diye yapılan bir tatlı. Bir şehrin mutfağını en iyi anlatan şeyin ziyafetler değil, artanla ne yapıldığı olduğunun kanıtı.
Sebze yemeği · sayfa 26 · yemeğin kartı
Kuru bakla sert ve pek de güzel görünmeyen bir şeydir. Kitap, o sert taneyi çeşitli malzemelerle karıştırıp etle birleştirerek tek tek sarmaktan söz eder. Yani bu yemeğin asıl malzemesi sabırdır.
Et yemeği · sayfa 17 · yemeğin kartı
Orta Asya Türklerinin ana yemeklerinden biri; Anadolu'nun pek çok yerinde de yapılır. Kitap Amasya keşkeğini ayrı bir yere koyar ve şehrin kendi iddiasını aktarır:
Sofra mevsime göre değişir. Yazın ağır misafir sofrasında bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır.1 Şehrin elması da tatlıya girer: elma tatlısı tarifi misket elmasıyla yapılır1 — yani İbn Battuta'nın 14. yüzyılda gördüğü o meyve bahçeleri hâlâ tabakta. Seyyahlar ne demiş →
Çorba
Süzme yoğurt, yarma (iri kırılmış buğday), ıslatılmış nohut, bir yumurta sarısı ve bir kaşık unla et suyunda pişirilir; kaynayana kadar durmadan karıştırılır. Üzerine tereyağında kızdırılmış nane dökülür. İsteyen bir diş sarımsak da katar.
Sofrada: Ağır misafir sofrası bu çorbayla açılır. Hacı Hicaz'dan dönünce onu yolcu etmiş olanlara verilen şükran yemeğinde (hacı karşılama yemeği) de toyka çorbası vardır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6-8.
Çorba
Yeşil mercimek yumuşamaya başlayınca yarma eklenip birlikte haşlanır. Ayrı bir tencerede yağda soğan ve kıyma kavrulur, çorbaya katılır ve 5 dakika kaynatılır. Üzerine tereyağında kızdırılmış nane ve pul biber dökülür.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 9.
Çorba
Un, yumurta ve tuzla sert bir hamur yoğrulur, oklavayla açılır, önce şeritler sonra yarım santimlik küçük kareler hâlinde kesilir. Bu hamur parçaları yeşil mercimekle haşlanır; pişince çırpılmış süzme yoğurt alıştırılarak katılır. Üzerine tereyağında kızdırılmış nane dökülür.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 10.
Çorba
Un tereyağında kavrulur, üzerine soğuk su eklenir; ayrı bir kapta bol suda haşlanan pirinç bu meyaneye katılır. Kaynayana kadar durmadan karıştırılarak pişirilir, üzerine kara biber serpilerek sunulur. Yalnızca un, tereyağı, pirinç, su ve kara biberle yapılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 11.
Çorba
Kırık yarma ile taze iç fasulye, yarmalar pembeleşene kadar suda pişirilir ve tuzlanır. Süzme yoğurt çırpılarak çorbaya yavaş yavaş katılır; istenirse üzerine tereyağında kızdırılmış nane dökülür.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 12.
Çorba
Topal börülce ile yarma bol suda haşlanır. Küp doğranmış soğan, kakırdakla birlikte sıvı yağda kavrulup çorbaya katılır. Kakırdak, küp doğranmış koyun kuyruğunun kavrulup yağından ayrılmasıyla elde edilir; havanda ezilip tuzlanır. Üzerine yağda kızdırılmış nane gezdirilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 13.
Çorba
Soğan tereyağında kavrulur, un katılıp karıştırılır, nane, tuz ve pul biber eklenir. Su konup kaynatılır; kaynayan suya önceden pişirilmiş mercimek ile erişte eklenir ve sıcak sunulur. Adı “sakala çarpan”; neden böyle dendiğini kitap söylemiyor.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 14.
Çorba
Sıkma tarhana, kitabın anlatımıyla tarhananın parmak büyüklüğünde topaklar hâlinde kurutulmuş biçimidir; bütün yarmayla yapılır. Tarhanalar ve nohut akşamdan ıslatılır, tarhanalar elle sıkılarak ezilir. Nohutlar yumuşayıp çorba koyulaşana kadar durmadan karıştırılarak pişirilir; üzerine tereyağında kızdırılmış nane gezdirilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 15.
Çorba
Yarma ve nohut akşamdan ıslatılır, yumuşayana kadar pişirilir; tuzlanıp süzme yoğurttan yapılmış ayran katılır. Kitaba göre soğuk yenir; istenirse tereyağı ve nane katılarak sıcak da yenebilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 16.
Et yemeği
Keşkek çömleğine (cab) keşkeklik buğday (kendimelik), koyun eti, nohut, koyun kuyruğunun yağı, suda inceltilmiş çemen, tuz ve kırılan iki iri kemiğin iliği konur; üzerini üç parmak örtecek kadar su eklenir, cabın kapağı kapatılır ve fırında 4-5 saat pişer. Üstte biriken yağdan (bar) salçalı bir sos yapılıp tabakta üzerine dökülür; cabın içine salça konmaz. Kitaba göre Merzifon yöresinde malzeme dövülüp macun hâline getirilir; Amasya usulünde ise bütün malzemeler tabakta ayrı ayrı görünür.
Sofrada: Köy düğünlerinde düğün evinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6, 17.
Et yemeği
Mumbar (koyunun bağırsağı) temizlenip ters çevrilir; bulgur, maydanoz, salça, kara biber ve tuzla hazırlanan iç ile doldurulur. Avuç büyüklüğünde kesilmiş işkembe ayrı bir kapta bir saat kaynatılıp mumbarın kazanına katılır; hepsi 1-2 saat daha pişer. Mumbar ve işkembe 2-3 santimlik parçalar hâlinde karışık sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 18.
Et yemeği
Soğanlar yağda öldürülür (yumuşatılır). Yarım santim kalınlığında dilimlenen pastırma kibrit çöpü inceliğinde şeritlere kesilir ve şeklini bozmadan soğanların üzerine dizilir. Yarım fincan sıcak su eklenip kapağı kapalı, kısık ateşte 10 dakika pişirilir, 2 dakika dinlendirilir. Kitaba göre çayla, sıcak sunulur; istenirse üzerine limon sıkılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 19.
Et yemeği
Koyun akciğeri tavla zarı büyüklüğünde doğranır (et makinesinin “şahin gözü” denen iri gözlü süzgecinden de çekilebilir) ve sıvı yağda tahta kaşıkla karıştırılarak kavrulur. Bir fincan sıcak su eklenip kapağı kapalı, kısık ateşte yumuşatılır. Tabağa alınır, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp pul biberle süslenir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 20.
Et yemeği
Koyunun kol bölgesinden, yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılmış et yağda kızartılır. Salça, tuz ve tereyağı katılıp üzerini geçecek kadar su eklenir, kapağı kapalı kısık ateşte pişer. Etler iyice pişince önceden haşlanmış nohut eklenir.
Sofrada: Ağır misafir sofrasının ikinci kabıdır; yazın yerini patlıcan pehli alır. Gerdek gecesi geline teslim edilen velime tepsisinde ve hacı karşılama yemeğinde de vardır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6-7, 21.
Et yemeği
Kuzu gerdanı (boynu) ıslatılmış nohutla haşlanır; et soğuyunca kemiğinden lif lif ayrılır. Un, yumurta, tuz ve sudan boza kıvamında cıvık bir hamur yapılır ve kaynayan etli suya kaşıkla fındık büyüklüğünde parçalar hâlinde bırakılır. Pişen hamur suyun yüzüne çıkar; salça, tuz, kara ve kırmızı biber eklenip sıcak sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 22.
Et yemeği
Koyun boyun eti ve nohut haşlanır; et kemiğinden ve yağından ayrılıp kuşbaşı doğranır, et suyu ve nohutla birlikte ayvaların üzerine eklenir. Şeker katılıp bir taşım kaynatılır, ılık sunulur: etle meyveyi buluşturan, şekerli bir et yemeği. Kitaba göre kayısı ve erik gallesi de böyle yapılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 23.
Et yemeği
Alacalı soyulup halka doğranan patlıcanlar 20 dakika tuzlu suda bekletilir; tuzlanan kuzu etiyle birlikte, bir patlıcan bir et olmak üzere şıngır şişlerine dizilir. Odun ateşi küllenene kadar beklenir, şişler şıngır aletine yerleştirilir ve çarkı elle çevrilerek pişirilir. Közlenen yeşil biberler kebabın üzerine konur, tepoşluda (bir tür kapaklı bakır sahan) 15 dakika demlendirilip sıcak sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 24.
Et yemeği
Koyunun kalın bağırsağı (göden) bulgur, maydanoz, kırmızı ve kara biberle hazırlanan iç ile doldurulur, iki ucu iple bağlanıp tuzlu suda haşlanır. İyice soğuyunca keskin bir bıçakla parmak kalınlığında dilimlenir; dilimler çırpılmış yumurtaya bulanıp kızgın yağda kızartılır, sıcak sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 25.
Sebze yemeği
Bir gün önceden ıslatılıp soyulan kuru bakla; yarma, bulgur, koyun kuyruğu katılmış yağlı kıyma, kuru soğan, salça, biber, tuz ve sıvı yağla karıştırılır. Bu iç sarmalık yapraklara bohça biçiminde sarılır, tencerenin dibine konan kemiklerin üzerine dağıtmadan döşenir ve kaynatılır; kuru soğanla sunulur. Kitap onu “Amasya'dan başka hiçbir yerde yapılmaz” diye tanıtır. Sararken birinin içine zeytin tanesi, kiraz ya da çeyrek altın gibi bir nişan konur; rivayete göre nişan kimin ağzına gelirse onun niyeti olur.
Sofrada: Gelin hamamında ve ipek kozasının (barama) imeceyle toplandığı gün verilen yemekte de bakla dolması vardır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6-7, 26.
Sebze yemeği
Alacalı soyulan patlıcanlar boyuna ve enine üçe bölünür, kızgın yağda hafifçe kızartılıp tepsiye döşenir. Üzerine kabuğu soyulup halka doğranmış domatesler, onun üzerine de az suda haşlanmış koyun kaburgası suyuyla birlikte yerleştirilir. Tuz ve kara biber eklenip etler kızarıp suyunu çekene kadar fırında pişer.
Sofrada: Yazın ağır misafir sofrasında bütün etin yerini alır; hacı karşılama yemeğinde de pehli vardır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6-7, 27.
Sebze yemeği
Dalgır (alacalı) soyulup halka kesilen patlıcanlar kızartılır ve tencerenin dibine döşenir; üzerine yağda kavrulmuş soğan ve bulgur konup pişmeye bırakılır. Kaşık kullanılmaz: tencere hoplatılarak (silkelenerek) karıştırılır. Hafif ateşte, az sulu pişirilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 28.
Sebze yemeği
Alacalı soyulup halka kesilen patlıcanlar tuzlanır, suyu alınıp kızartılır. Kıymadan patlıcan halkası büyüklüğünde köfteler yapılır; tencereye bir patlıcan bir köfte dizilir. Üzerine yağda kızartılmış sivri biber ve domates konup kısık ateşte kendi hâlinde pişirilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 29.
Sebze yemeği
Alacalı soyulan patlıcanlar dörde ayrılıp ipe asılarak kurutulur. Kurumuş patlıcanlar 5 santim boyunda kırılıp iyice haşlanır ve süzülür. Soğanla kavrulmuş kıyma, yarma, salça ve tuzla birlikte kısık ateşte pişirilir, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kitaba göre kabak kurusu yemeği de aynı şekilde yapılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 30.
Sebze yemeği
Bütün patlıcan turşuları suda bekletilerek fazla tuzu ve sirkesi alınır, parmak kalınlığında halkalar hâlinde doğranıp süzülür. Sıvı yağda kavrulan soğana eklenir, kabuğu soyulup iri doğranmış domatesle pişirilir; ılık ya da soğuk yenir. Kitaba göre aynı yemek fasulye salamurasıyla da pişirilir (fasulye diblesi).
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 31.
Sebze yemeği
Kitaptaki mücverde kabak yok: ayıklanıp kıyılmış bir demet maydanoz, yumurta, un, tuz ve kara biberle bir bulamaç hazırlanır. Bu bulamaç kepçeyle kızgın yağa çay tabağı büyüklüğünde dökülür, iki yüzü kızartılır. Sıcak ya da soğuk yenebilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 32.
Sebze yemeği
Bir tencerede yağ, soğan ve kuzu eti kavrulur; yıkanıp ayıklanmış bamya ve salça eklenir. Limon sıkılıp (ya da limon tuzu) tuzlanır ve az sulu pişirilir; istenirse bir diş ezilmiş sarımsak katılır. Kurutulmuş bamya da ılık suda ıslatılıp iplikleri çıkarıldıktan ve haşlandıktan sonra aynı şekilde pişirilir.
Sofrada: Bamya, ağır misafir sofrasının beşinci kabıdır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6, 33.
Sebze yemeği
Yağda kavrulan kıymaya üçe kırılmış taze fasulye eklenir, hoplatılarak solana kadar pişirilir; kabuğu soyulup küp doğranmış domates, tuz ve kara biber katılır. Pişince üzerine hafifçe çırpılmış yumurta ve kıyılmış maydanoz eklenir, kapak kapatılıp yumurta katılaşınca tahta kaşıkla dağıtılır. Kitaba göre domates salatası, ayran ve semaver çayıyla sunulur; saç ekmeğine (işkefe) sarılarak da yenir. Fasulye yerine taze biberle yapılınca adı biber kavurması olur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 34.
Sebze yemeği
Taze fasulye dilinerek gölgede kurutulur (dilme fasulye kurusu). Kurusu yumuşayana kadar haşlanır. Kemikli koyun eti suyunu çekene kadar pişirilip soğanla kavrulur; fasulyeler salça, tuz, kırmızı biber ve sıcak suyla eklenir, kapağı kapalı kısık ateşte pişer. Sarımsaklı yoğurtla sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 35.
Sebze yemeği
Kitap bu yemeği “Pirpirim (Semizotu)” adıyla verir. Soğanla kavrulan kıymaya yıkanıp ayıklanmış, doğranmış pirpirim konur; iyice solunca pirinç, salça ve tuz eklenir, bir bardak suyla kapağı kapalı kısık ateşte pişer. Kitaba göre pirinç yerine ince bulgurla tereyağında kavrulursa adı pirpirim kavurması olur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 36.
Sebze yemeği
Yağda kavrulan soğana pastırma ve salça katılır; yıkanıp kıyılmış madımak konur. Sıcak su ve kırık yarma eklenip pişmeye bırakılır, sıcak sunulur. Yeşilliği pastırmayla buluşturan sade bir tencere yemeği.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 37.
Sebze yemeği
10 orta boy soğan küp doğranıp bir bardak sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavrulur; kıyma (ya da pastırma), küçük doğranmış biber ve domates eklenip iyice kavrulur, kara ve kırmızı biber ile tuzlanır. Üzeri düzeltilip yumurtalar için gözler açılır, yumurtalar dağıtılmadan kırılır; ayrı bir tavada kızdırılan tereyağı üzerine dökülerek sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 38.
Sebze yemeği
Tarifte pişirme yok: dövülmüş ceviz, ince kıyılmış taze ve kuru soğan, domates salçası, kırmızı biber, tuz, düğü (köftelik bulgur) ve su derince bir kapta karıştırılır. Salamura yaprakların arasına sarılarak ya da ekmek banılarak yenir. Kitap onu yapılması kolay, doğal yiyeceklerden oluşan, iştah açıcı bir yemek diye tanıtır.
Sofrada: Gelin hamamında ve ipek kozasının (barama) toplandığı gün verilen yemekte bat da vardır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 7, 39.
Sebze yemeği
Kabaklar birkaç kez yıkanıp kurulanır ve derince soyulur; elde edilen kabuklar kibrit çöpü biçiminde doğranır. Sıvı yağda kıymayla kavrulan ince doğranmış soğana eklenir, karıştırmadan önce tencere silkelenerek kavrulur; domates eklenir, ortası açılıp pirinç konur. Sıcak su, tuz, kara ve kırmızı biberle kapağı kapalı pişer. Kabuğu bile değerlendiren bir yemek.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 40.
Sebze yemeği
Ot pancarı, kitaba göre kuş ekmeği de denen yeşil bir ottur. Soğanla kavrulan kıymaya ayıklanıp kıyılmış pancar otu konup soldurulur; bulgur, bir miktar çemen (tercihen pastırma), tuz ve salça eklenir, sıcak suyla kapağı kapalı kısık ateşte pişirilir. İstenirse üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 41.
Sebze yemeği
Bir tavada soğan ve kıyma kavrulur, salça ve pirinç eklenir. Halka kesilmiş kabaklar sahana dizilir, bu harç üzerlerine ve aralarına serilir; kara biber, tuz, kırmızı biber ve bir çay bardağı suyla kısık ateşte pişirilir. İstenirse üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 42.
Hamur işi
Yumurta, tuz, su ve unla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, 30 dakika dinlendirilip 8 bezeye ayrılır; bezeler sini büyüklüğünde açılır. Hafifçe kuruyan yufkalar kaynar tuzlu suda haşlanıp soğuk suya alınır. Yağlanmış tepsiye araları yağlanarak dizilir; iki katta bir peynirli, maydanozlu harç konur. Ocak üzerinde sini çevrilerek önce altı kızartılır, sonra başka bir siniye ters çevrilip öteki yüzü kızartılır; küçük kareler hâlinde kesilerek sunulur.
Sofrada: Ağır misafir sofrasının dördüncü kabıdır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6, 43.
Hamur işi
Un, su ve tuzla yumuşak bir hamur yoğrulur, 1,5 santim kalınlığında açılıp eritilmiş tereyağı sürülerek rulo yapılır. Rulo üçe bölünür ve her parça sini büyüklüğünde açılır. Yağlanmış tepsiye ilk iki yufka yağlanıp dövülmüş ceviz serpilerek, üçüncüsü de üstüne konup tereyağıyla yağlanarak dizilir. Ocakta sini döndürülerek önce altı, sonra üstü kızartılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 44.
Hamur işi
Sini böreğinin hamuruyla yapılır: hamur tereyağlanıp rulo yapılır, üçe bölünür ve her parça sini büyüklüğünde açılır. Bu kez yufkaların arasına kıyma ve maydanoz kavurması konur. Ocakta sini döndürülerek iki yüzü de kızartılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 45.
Hamur işi
Aynı hamur, aynı katlama: sini büyüklüğünde üç yufka. Birinci ile ikinci yufkanın arası yağlanır, ikincinin üzerine 10 çırpılmış yumurta dökülüp dağıtılır; üçüncü yufka da üstüne serilip tereyağıyla yağlanır. Ocakta sini döndürülerek iki yüzü kızartılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 46.
Hamur işi
Yumurta, süt, tuz ve unla yumuşak bir hamur yoğrulur; cevizden biraz büyük bezeler açılabildiği kadar açılır ve saç üzerinde, çok kızartmadan kurutulur. Bu kuru yufkalar kullanılacağı zaman hafifçe ıslatılıp yumuşatılır, tepsiye araları hafif yağlanarak dizilir ve ortaya istenen iç konur: kıymalı, çökelekli, patatesli, peynirli ya da ıspanaklı. En üste yağla karıştırılmış bir yumurta sürülüp kızartılır. Kitaba göre buna yoka böreği de denir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 47.
Hamur işi
Mayası nohuttan yapılır: havanda kırılan nohut ılık su ve bir tatlı kaşığı şekerle şişeye konur, şişenin ağzından köpükler taşana kadar 3 gün ılık bir yerde bekletilir. Bu nohut mayasıyla un, tereyağı, ceviz ve tuz yumuşak bir hamur olur; hamur yumurta büyüklüğünde 15-16 parçaya bölünüp yuvarlanır, yarım saat mayalandırılır ve üstleri çizilir. Fırında kabarıp kaysaklanan çöreklere yumurta sarısı sürülüp yeniden fırına verilir; parlak ve gevrek olsunlar diye bu iki kez tekrarlanır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 48.
Hamur işi
Mayalanan hamurdan 4 beze yapılır; her biri yarım santim kalınlığında açılıp dövülmüş haşhaş, sıvı yağ ve cevizden yapılan harç sürülerek üst üste konur. Bu kat kat hamur 5 santimlik şeritler hâlinde kesilir; şeritler burularak yağlanmış tepsiye düz ya da yuvarlak dizilir. Üzerine çırpılmış yumurta sürülür, 10'ar santim arayla kesilir, 10 dakika dinlendirilip fırında kızartılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 49.
Hamur işi
Soğuk suyla yoğrulan mayasız bir hamur dinlendirilip ince açılır; dövülmüş ceviz, beyaz haşhaş ve tereyağı elle sürülüp hamur kapatılır. Üzerine yumurta sürülür, tepsilere dizilip fırında pişirilir. Kitaba göre yapılması hayli kolaydır ve her mevsimde zevkle yenir.
Sofrada: Cenazeden sonraki tesbih çekme töreninde cemaate Amasya çöreği, puaça ve çay ikram edilir. Gelin hamamında cevizli puaça, sünnet hamamında da simit, puaça, eli böğründe ve şeker verilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 7, 50.
Hamur işi
Tuzlu, kulak memesi kıvamında bir hamur dinlendirilip 5 bezeye ayrılır; bezeler ince açılıp yağlanır. Yağla inceltilmiş dövülmüş ceviz ve haşhaş sürülür, uçlar elle çekilerek malzemenin değmediği yer bırakılmaz. Hamur kenarından kıvrılarak rulo yapılır, simit gibi yuvarlanıp bastırılır, yeniden beze olur ve yarım santim kalınlığında açılır; yağlı saç üzerinde döndürülerek iki yüzü kızartılır, üzerine tereyağı sürülüp sunulur.
Sofrada: İpek kozası (barama) imecesinde tek çeşit ikram edilecekse saç kurulur, semaver çayı eşliğinde yağlı, yanuç, kete ve gömbe gibi hamur işleri verilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 7, 51.
Hamur işi
Elenmiş un, ezilmiş maya, tuz ve suyla yumuşak bir hamur yoğrulup mayalanmaya bırakılır. Yumruk büyüklüğünde parçalar unlanıp oklavayla açılır, bütün yüzüne cevizli yağ sürülüp rulo yapılır. Hamur 1 santim kalınlığa inceltilir, üzerine yumurta sarısı sürülür ve odun ateşli fırında kızarana kadar teker teker pişirilir; fırından çıkınca tereyağı sürülür.
Sofrada: İpek kozası (barama) imecesinde tek çeşit ikram edilecekse semaver çayıyla sunulan hamur işlerindendir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 7, 52.
Hamur işi
Kete hamuru gibi hazırlanır; rulo hamurun bir ucu kendi ekseninde, öteki ucu ters yönde kıvrılarak yan yana getirilir. Üzeri elle bastırılarak 1 santim kalınlığa inceltilir, yumurta sarısı sürülür ve odun ateşinde kızarana kadar pişirilir; tereyağı sürülerek sunulur. Kitaba göre birer kişilik porsiyonlar hâlinde olduğu için barama yemeklerinde ve sünnet hamamlarında ikram edilir; servisi kolaydır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 7, 53.
Hamur işi
Un, ceviz, dövülmüş haşhaş, maya, tuz ve şekerle ılık suyla yoğrulan hamur 1-1,5 saat mayalandırılıp ikiye ayrılır. Biri yağlanmış tepsiye yayılır, ortasına harç konur, öteki üstüne yayılır ve hamur tepsinin içinde bohça gibi kapatılır. Biraz daha mayalandıktan sonra üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında kızartılır, dilimlenerek sunulur.
Sofrada: İpek kozası (barama) imecesinde tek çeşit ikram edilecekse semaver çayıyla sunulan hamur işlerindendir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 7, 54.
Hamur işi
Elenmiş un, 2 yumurta, tuz ve suyla yumuşak bir hamur hazırlanır. Dinlenen hamur genişçe açılır, üzerine ince dövülmüş ceviz ve sıvı yağ sürülüp rulo yapılır. Rulo 6 eşit parçaya bölünür; her parça elle uzatılıp kendi ekseninde sarılarak yuvarlak yapılır, yağlanmış zeminde 15 santim çapında açılır ve kızgın yağda kızartılır. Kitaba göre hazmı zor, enerjisi çok yüksek olduğundan kış aylarında tercih edilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 55.
Hamur işi
Un, maya, tuz ve ılık suyla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur; bir kenarda ince kıyılmış maydanoz çökelekle karıştırılır. Hamurdan 6 beze yapılıp oklavayla açılır, yufkaların yarısına iç konur, öteki yarısı üstüne kapatılarak yarım ay biçimi verilir. Odun ateşinde saç üzerinde alt üst edilerek pişirilir; tepsiye alınınca tereyağı sürülür.
Sofrada: İpek kozası (barama) imecesinde tek çeşit ikram edilecekse semaver çayıyla sunulan hamur işlerindendir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 7, 56.
Hamur işi
Un, yumurta ve tuzla yumuşak bir hamur yoğrulur, 4 bezeye ayrılıp çok ince olmamak şartıyla açılır ve 5x5 santimlik karelere bölünür. Ortalarına yoğurtlu, maydanozlu harç konup üçgen biçiminde kapatılır, hafif unlanıp kurumaya bırakılır. Kaynayan suya atılıp haşlanır, kevgirle alınır ve üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek tabaklarda sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 57.
Hamur işi
Un, yumurta ve tuzla yoğrulan hamur dört eşit parçaya bölünüp açılır, 5x5 santimlik karelere bölünür ve üçgen biçiminde kapatılır (kıymalı ya da sade). Kaynatılmış suda haşlanıp genişçe bir servis tabağına alınır; üzerine sarımsaklı, naneli yoğurt dökülür, fırında kızarana kadar pişirilir ve tereyağı sürülerek sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 58.
Hamur işi
Un, maya, tuz ve ılık suyla kulak memesinden biraz yumuşak bir hamur yoğrulur ve yaklaşık 1 saat mayalandırılır. Yumruk büyüklüğünde bezeler hamur tahtasında elle vurularak yarım santim kalınlığında açılır, kızgın yağda alt üst edilerek kızartılır. Kitaba göre Ramazan aylarında, bilhassa sahurda duru pekmezle yenir; istenirse içine çökelek konur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 59.
Hamur işi
Un, tereyağı, maya, tuz ve suyla lokma hamuru kıvamında akışkan bir hamur hazırlanıp 1 saat mayalandırılır. Odun ateşinde kızdırılmış saçın üzerine bir kepçe dökülüp hemen yayılır, ters düz edilerek pişirilir; tepsiye alınınca yağlanır. Duru pekmeze bandırılarak yenir. Kitaba göre bir diğer adı krep.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 60.
Hamur işi
Bayat ekmekle yapılır. Kıyma ve soğan kavrulur; artan pilav varsa pilav, yoksa ıslatılmış pirinç konur ve 3 bardak et suyu ile kaynatılır. Sofraya konacak büyük sininin ya da lengerin dibine küp doğranmış bayat ekmekler dizilir, üzerine bu sulu karışım dökülür; en üste sarımsaklı yoğurt konup nane serpilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 61.
Pilav
Erişte evde yapılır: un, su ve tuzla yoğrulan hamur 3 milimetre kalınlığında açılır, 3 santim genişliğinde şeritlere, onlar da 2 milimetrelik incecik parçalara kesilir; kurutulup fırında pembeleşinceye kadar kızartılır. 2 saat önce tuzlu ılık suda ıslatılmış pirinç, tereyağlı kaynar suda bu eriştelerle birlikte pişirilir. Kitaba göre uzun süre tok tuttuğu için özellikle Ramazan'da sahurda yenir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 62.
Pilav
Kabakların kabukları boyuna, kalınca şeritler hâlinde kesilip kibrit çöpü inceliğinde doğranır. Yağda kavrulan soğan ve kıymaya eklenip hoplatılarak soldurulur; tencerenin ortası açılarak ıslatılmış pirinç ve tuz konur, sıcak su eklenir. Kısık ateşte pişen pilav 20 dakika demlenmeye bırakılır, üzerine kara biber ekilerek sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 63.
Pilav
Pirinçle değil bulgurla yapılır: sıvı yağda soğan kavrulup salça eklenir, 4 su bardağı sıcak su konup tuzlanır; kaynayınca haşlanmış yeşil mercimek ve bulgur katılır. 20 dakika sonra ocak kapatılır, eritilmiş tereyağı üzerine gezdirilir; tahta kaşıkla karıştırılıp tencerenin üstüne kalınca bir kâğıt kapatılarak demlenmeye bırakılır. Kitaba göre taze ya da salamura yaprakla da yenebilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 64.
Pilav
Sıvı yağda soğan, ardından dolmalık fıstık kavrulur. Ayrı bir kapta tavla zarı büyüklüğünde doğranmış koyun karaciğeri kavrulup kuş üzümü eklenir. Tereyağlı kaynar suda pirinç, kavrulmuş soğan, fıstık ve ciğerle pişirilir; 20 dakika demlendikten sonra kara biber ve yenibahar katılıp tahta kaşığın sapıyla karıştırılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 65.
Pilav
Tamamen soyulup küp doğranan patlıcanlar sıvı yağda kavrulur. 2 su bardağı sıcak su eklenip tuzlanır; kaynayınca pirinç katılıp pişirilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 66.
Pilav
Geniş bir tencerede 6 su bardağı su kaynatılır, 2 su bardağı iri bulgur yumuşayıncaya kadar haşlanır. Süzülüp servis tabağına alınır; 2 yemek kaşığı tereyağı eritilip üzerine dökülür ve karıştırılır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 67.
Tatlı
Nişasta, şeker ve sudan yapılan bir tatlı. 4 bardak su kaynatılır; 1 bardak suyla karıştırılan nişasta kaynar suya eklenip karıştırılarak pişirilir. Bir tepsiye dökülür, üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilip ceviz serpilir. Sıcak da soğuk da yenir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 68.
Tatlı
Buğday nişastası, pekmez ve sudan kaba kıvamda bir bulamaç yapılır. Bakır tavada kızdırılan tereyağına eklenip tahta kaşıkla karıştırılır; tane tane oluncaya kadar işleme devam edilir. Üzeri kapatılıp bir süre dinlendirilir, ılık sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 69.
Tatlı
Sıvı yağ, yumurta, yoğurt ve unla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur; ceviz büyüklüğündeki bezeler nişastalı unla açılabildiği kadar açılır. Kuruyan yufkaya ceviz serpilip oklavaya rulo yapılır, oklavanın iki ucundan ortaya doğru büzüştürülür ve oklava çekilir; kitaptaki öteki adı “oklavadan sıyırma” bu işi anlatır. Şekli bozulmadan tepsiye dizilen büzgülü rulolar 1 gün kurutulur, eşit aralıklarla kesilir, kızdırılmış yağ dökülüp pembe-beyaz kızartılır. Şurup da hamur da soğukken ıslatılır.
Sofrada: Gerdek gecesi geline teslim edilen velime tepsisinde ve ağır misafir sofrasının tatlıları arasında yer alır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6, 70.
Tatlı
Unun ortası havuz yapılır; tereyağı, yumurta, tuz, yoğurt ve vanilya katılıp kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçaların arasına ceviz konur, kalburun arkasında elle döndürülerek şekil verilir; adı bu işi anlatır, “kalbura basılmış”. 150 derecede 30-35 dakika pişirilir, üzerine soğuk şerbet dökülür.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 71.
Tatlı
Kitapta kuymak bir tatlıdır: tereyağı tencerede kızana kadar beklenir, pekmez eklenip kaynatılır. Kaynayan malzemeye elenmiş un katılır ve durmadan karıştırılarak helva kıvamı alana kadar pişirilir. Sıcak sunulur.
Sofrada: Ağır misafir sofrasının tatlılarındandır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6, 72.
Tatlı
Eritilip biraz soğuyan tereyağı pudra şekeriyle çırpılarak beyazlatılır, azar azar un katılarak yoğrulur. Kitap kıvamın ölçüsünü de verir: elde yuvarlanıp ortasına hafifçe bastırılınca kenarları biraz çatlıyorsa kıvamı gelmiştir. Papatya biçimi verilip 150 derecede 15 dakika pişirilir; fırın kapatılıp kurabiyeler soğuyana kadar içinde bekletilir, üzerlerine pudra şekeri serpilir. Uzun süre dayandığı için yolluk olarak idealdir.
Sofrada: Gelin aynası töreninde aynayı getiren yengeye süslü bir kapta şeker böreği verilerek uğurlanır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 7, 73.
Tatlı
Yumurta, süt, sıvı yağ, tuz ve unla özlü bir hamur yoğrulur; ceviz büyüklüğünde bezeler 1 saat dinlendirilip açılabildiği kadar açılır ve saç üzerinde kızarmadan, çevrile çevrile kurutulur. Tatlı yapılacağı zaman yufkalar suyla ıslatılır, arasına ceviz konup istenen biçim verilir ya da tepsiye düz dizilir. Fırında pembeleşinceye kadar kızartılır, üzerine soğuk şerbet dökülür.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 74.
Tatlı
Misket elmasıyla yapılır; kitabın İngilizcesi onu bu yöreye özgü küçük bir elma türü diye tanıtır. Elmaların kabukları soyulup içleri oyulur ve 15 dakika haşlanır; üzerlerine şeker boyası sürülüp içlerine ceviz-tarçın karışımı doldurulur, fırında 15 dakika pişirilir. Soğumaya yakın kremşantiyle süslenir, soğuk sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 75.
Tatlı
Bayat ekmek 1 santim kalınlığında dilimlenir, oda sıcaklığındaki tereyağıyla bolca yağlanıp fırında pembeleştirilir. Çekirdeği çıkarılmış vişne 2 su bardağı şekerle pişirilir, fırından çıkan ekmekler vişnenin kendi suyunda pişirilir. Soğuyunca servis tabağına dizilip şuruplu vişnelerle tamamen örtülür, ceviz serpilip soğuk sunulur.
Sofrada: Kitap, şehzade sarayında yenen yaş pastanın fakir bir ailenin elinde vişneli ekmeğe dönüştüğünü anlatır; bu bir aktarımdır, belge değil.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6, 76.
Tatlı
Tereyağı eritilir, un katılıp helva kıvamında kavrulur. Üzerine suyla açılmış pekmez şerbeti eklenir, karıştırılarak 5 dakika pişirilir; topraklanmamasına (taneleşmemesine) dikkat edilir. Servis tabağına alınıp ceviz serpilir, ılık sunulur; istenirse sahana alınan höşmerimin ortası elle açılıp duru pekmez konur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 77.
Tatlı
Tavada tereyağı eritilir, üzerine üzüm pekmezi eklenir. Kaynamaya başlayınca akı sarısına karışana kadar çırpılmış yumurtalar katılır; pişirilip sıcak sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 78.
Tatlı
Elmalar (misket elması kurusu da olabilir) bol su ile haşlanır, şeker eklenip pişirilir; ateşten alınıp soğuk sunulur, istenirse içine tane karanfil atılır. Elma kurusuyla yapılacaksa kurular önce ıslatılıp yıkanır, bol suda yumuşayana kadar haşlanır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 79.
Tatlı
Pekmez şekerle birlikte şurup kıvamına gelene kadar pişirilir. Dilimlenmiş köy ekmeği bu şuruba atılıp iki yüzü pişirilir; kevgirle alınan ekmeklerin üzerine ceviz dökülerek sunulur.
Sofrada: Kitaba göre bayat ekmekler atılmasın diye doğmuş bir tatlıdır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6, 80.
Tatlı
Şeker, su ve limon tuzu açık kahve rengine dönene kadar kaynatılır; soğuk suya atılan bir kaşık ağda tasın dibine değip “tak” diye ses çıkarırsa kıvamı gelmiştir. Donan ağda elde çekilerek beyazlatılır, halka yapılır ve tereyağında kavrulmuş unun içinde 3-4 kişi tarafından leğenin kenarına doğru çekilerek uzatılır; halka uzadıkça ikiye katlanır. Teller tamamen inceldikten sonra (20-22 tur) kesilir. Un azalırsa ağda yapışır; 19 turun altındaki telteller kalın telli olduğu için yenmez, bu sayıya ulaşmak beceri ve sabır ister. Kitaba göre kışın, kalabalık misafir topluluğu içinde çekilip yenen özel bir tatlıdır; pişmaniyeye benzese de ondan çok farklıdır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 81.
Tatlı
Özel olarak file biçiminde dökülmüş yaş kadayıf dikdörtgen parçalara ayrılır; aralarına ceviz, toz şeker ve tarçın konup rulo biçiminde dürülür. Rulolar çırpılmış yumurtaya bulanıp kızgın yağda iki yüzü pembeleşinceye kadar kızartılır, sıcakken soğuk şuruba atılıp 5 dakika bekletilir. İsteğe göre kaymak ya da cevizle süslenerek sunulur.
Sofrada: Ağır misafir sofrasının tatlılarındandır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 6, 81.
Spesiyalite
Patlıcanlar, dolma biberler ve domatesler ateşte közlenir, kabukları soyulup ince doğranır. Yarım ay biçiminde kesilen soğanlar, ince kıyılmış maydanoz ve sarımsakla bütün malzeme karıştırılıp sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 82.
Spesiyalite
Kitaptaki boranide sebze yok: yoğurtla yumurta. Süzme yoğurt (katık) suyla yumuşatılır, ince kıyılmış sarımsak ve kuru nane eklenir. Tuzlu, bir çay kaşığı sirkeli kaynar suya yumurtalar tek tek kırılıp pişirilir ve kevgirle servis tabağına alınır. Bütün yumurtalar pişince yoğurtlu harç üzerlerine dökülür; soğuk sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 83.
Spesiyalite
Koyun kuyruğu küp şeker büyüklüğünde doğranıp kavrularak yağı eritilir; kıkırdaklar kevgirle süzülüp sıcakken dövülür. Bir çay bardağı sıvı yağda kavrulan soğana ince doğranmış pastırma eklenir; haşlanmış yeşil mercimek, yarma, sıcak su, dövülmüş kıkırdak ve baharat (kara ve kırmızı biber, kimyon, sarımsak) katılır. Pilav kıvamına gelince ocak kapatılır, kıyılmış maydanoz eklenip sıcak sunulur. Kitaba göre üzüm yaprağına bohça gibi sarılıp dolma gibi de yenebilir.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 84.
Spesiyalite
Kitaba göre bu makarnanın özelliği hamurunun yalnızca yumurtayla yoğrulmasıdır. Hamur oklavayla açılıp 3-4 santimlik şeritler kesilir; şeritler üst üste konup enine kibrit inceliğinde kesilir ve bez sergiler üzerinde kurutulur. Normal makarna gibi haşlanır; hiçbir garnitür konmadan, üzerine yalnızca tereyağı dökülerek sunulur ve kitap tadını su böreğine benzetir. Ev makarnasına erişte de denir, ama kitaba göre Amasya eriştesi daha farklıdır.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 85.
Spesiyalite
Kitaptaki cilbir, yumurtalı ve kıymalı bir erişte yemeğidir. Tereyağında kıyma kavrulur, içine yumurtalar kırılır. Kabuğu soyulup tavla zarı büyüklüğünde doğranmış domatesler eklenir, su konup kaynatılır. Su kaynayınca ev eriştesi salınır, yumuşayana kadar pişirilip sıcak sunulur.
Kaynak: Amasya Mutfağı, s. 86.
Bu sayfadaki her bilgi aşağıdaki kaynaklardan birine dayanır.
Kitap, Amasya Valiliği yayınıdır (Yayın No: 42). Tarifler; meslek lisesi öğretmenleri, usta öğreticiler, aşçılar ve ev hanımlarının katkısıyla derlenmiştir. Yani burada okuduğunuz adlar bir derlemeye dayanıyor, kulaktan dolma değil.
Kartlar tarif değil, tanıtımdır. Ölçüler ve tarifin ayrıntısı kitaptadır. Amasya elması ve ipekböcekçiliği gibi şehrin öteki ürünleri de kendi başlıklarını bekliyor.