Adım Adım Amasya

Şehrin sofrası

Amasya'da ne yenir?

Yedi yüz yıl önce İbn Battuta bu şehri bahçeleriyle anlatmıştı. Bahçe hâlâ sofrada: bakla, patlıcan, ayva, vişne, misket elması. Aşağıdakiler bir yemek listesi değil — şehrin kendi adlarıyla yazılmış bir hafıza dökümü.

Burada lokanta adı yok — bilerek. Bu site bir rehberdir, reklam panosu değil. Hangi esnafın iyi olduğuna karar vermek bizim işimiz değil; üstelik lokantalar açılır kapanır, bu sayfa ise yıllarca durur.

Onun yerine size yemeklerin adını veriyoruz. Adını bilerek sormak, bir şehirde yabancı olmakla misafir olmak arasındaki farktır. Şunu da baştan söyleyelim: aşağıdakilerin çoğu ev ve tören yemeğidir; her birini bir tezgâhta bulamayabilirsiniz. Tarifleri arıyorsanız kaynağımız Amasya Mutfağı kitabıdır, hepsi orada.

Ağır misafir sofrası: altı kap

Amasya'da dışarıdan gelen ve genellikle yatıya kalan konuğa “ağır misafir” denir. Onun sofrasında mutlaka altı kap yemek olur ve bu altı kap neredeyse hiç değişmez. Sırası da bellidir:1

  1. Toyka çorbasıSofra çorbayla açılır.
  2. Bütün etYaz mevsiminde yerini patlıcan pehlisi alır.
  3. Pirinç pilavı
  4. Sinisu böreğiAmasya'nın kendi böreği.
  5. Bamya
  6. TatlıTırtıl baklava, kuymak ya da gömlek kadayıfından biri.

Kitap, Amasyalının misafirperverliğini şöyle anlatıyor: o öğün sofrasında konuk yoksa ev sahibi bir fakiri çağırır, yemeğini onunla bölüşür. “Amasya'da ev sahibi olmaktan ziyade misafir olmak meziyettir.”1

Yemeğin bir de töreni var

Bazı yemekler tabak değil, törendir. Ne zaman, kime, hangi tepsiyle verileceği bellidir.1

Velime Yemeği

Halk arasında “guya önü” — güvey önünden bozma.

Gerdeğe giren çift içindir. Bir tepside üç yemek bulunur: bütün et, pilav ve tırtıl baklava. Cinsi değişse de sunuş biçimi aynıdır: tepsi, damat odaya girmeden zifaf odasının kapısında geline teslim edilir.

Düğün Yemeği

Özellikle köy düğünlerinde.

Düğün evinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır. Sofralar evlerin damlarına ve avlulara kurulur. Kaşık bulmak ve dağıtmak eskiden zor olduğu için davetliler belinde bir tahta kaşıkla gelir, öyle otururlar. Yemek davul zurna eşliğinde toplu olarak yenir.

Gelin Hamamı Yemeği

Gelinin aile yakınlarına tanıtıldığı hamam töreninin yemeğidir. Konuklar hamama “okuyucu kadın” tarafından davet edilir.

Adlarıyla

Kitapta seksen tarif var. Aşağıdakiler onların adları. Bir kısmının adını duyunca bile ne olduğunu çıkaramazsınız — sakala çarpan çorba, eli böğründe, unutma beni — ki asıl güzelliği de orada.1

🥣 Çorbalar 9

Toyka Çorbası Çatal Çorba Kesme Hamur Çorbası (İbik Çorba) Helle Çorbası Bıdıklı Çorba Topal Börülce Çorbası Sakala Çarpan Çorba Sıkma Tarhana Çorbası Bütün Yarma Çorbası (Ayran Çorbası)

🍖 Et yemekleri 9

Keşkek Bütün Et Mumbar – İşkembe Pastırma Gağelleme Yoğurtlu Akciğer Kavurma Hamur Yahnisi Ayva Gallesi Şıngır Kebabı Kipe

🍆 Sebze yemekleri 17

Bakla Dolması Patlıcan Pehli Patlıcan Silkme Patlıcan Oturtma Patlıcan Kurusu Yemeği Patlıcan Turşusu Cilbiri Mücver Etli Bamye Taze Fasulye Kavurması Kurutulmuş Dilme Fasulye Pirpirim (Semizotu) Madımak Soğan Mıhlaması Bat Kabak Kabuğu Kavurması Pancar Kabak Çırpma

🥟 Hamur işleri 19

Sinisu Böreği Sini Böreği Köy Böreği Yakasal Böreği İşkefe Böreği Nohudulu Amasya Çöreği Burmalı Amasya Çöreği Puaça Yağlı (Katmer) Kete Eli Böğründe Gömbe Döndürme Yanuç Kaypak (Piruhi) Hengel Pişi Cırıkta (Akıtma, Cızlak) Ekmek Aşı (Papara)

🍚 Pilavlar 6

Erişteli Pilav Kabak Kabuklu Pilav Mercimekli Pilav İç Pilav Patlıcanlı Pilav Süzme Bulgur Pilavı

🍮 Tatlılar 15

Vişneli Ekmek Unutma Beni Tırtıl Baklava Pâluze Dene Hasudası Kalbura Bastı (Halbur Tatlısı) Kuymak Şeker Böreği (Un Kurabiyesi) Yoka Tatlısı Elma Tatlısı Höşmerim Pekmezli Yumurta Elma Hoşafı Teltel (Pişmaniye) Gömlek Kadayıfı

✨ Spesiyaliteler 5

Kitabın kendi ayırdığı bölüm.

Patlıcan Çullaması Borani Dolma İçi Kesme Ev Makarnası Cilbir

Üç tabağın hikâyesi

Bunlar kitabın anlattığı hikâyelerdir. Belge değil, aktarımdır — öyle olduğunu da söyleyerek veriyoruz.

Vişneli Ekmek

Tatlı · sayfa 76

Kitaba göre bu tatlı, şehzade sarayında yenen yaş pastanın fakir bir ailenin elinde aldığı hâldir: saray tatlısının evdeki karşılığı.

Not: Bu, Amasya Mutfağı kitabının anlatısıdır; saray mutfağıyla bağını gösteren bir belge elimizde yok. Ne söylendiğini aktarıyoruz, doğrulandığını söylemiyoruz.1

Unutma Beni

Tatlı · sayfa 80

Adı bir veda gibi ama hikâyesi tutumluluk: bayat ekmek atılmasın diye yapılan bir tatlı. Bir şehrin mutfağını en iyi anlatan şeyin ziyafetler değil, artanla ne yapıldığı olduğunun kanıtı.

Bakla Dolması

Sebze yemeği · sayfa 26

Kuru bakla sert ve pek de güzel görünmeyen bir şeydir. Kitap, o sert taneyi çeşitli malzemelerle karıştırıp etle birleştirerek tek tek sarmaktan söz eder. Yani bu yemeğin asıl malzemesi sabırdır.

Keşkek

Et yemeği · sayfa 17

Orta Asya'dan gelen en eski yemeklerden biri; Anadolu'nun her yerinde var. Kitap Amasya keşkeğini ayrı bir yere koyar ve şehrin kendi iddiasını aktarır:

“Bütün keşkekler bir yana, Amasya keşkeği bir yana.” — Bu bir ölçüm değil, bir övünme. Amasyalının kendi mutfağına bakışını gösterdiği için aktarıyoruz.1

Mevsime göre

Sofra mevsime göre değişir. Yazın ağır misafir sofrasında bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır.1 Şehrin elması da tatlıya girer: elma tatlısı tarifi misket elmasıyla yapılır1 — yani İbn Battuta'nın 1339'da yazdığı o meyve bahçeleri hâlâ tabakta. Seyyahlar ne demiş →

Kaynaklar

Bu sayfadaki her bilgi aşağıdaki kaynaklardan birine dayanır.

  1. H. Harun Yörgüç (ed.), Amasya Mutfağı / Amasya Cuisine, 2. Basım (Amasya: Amasya Valiliği, 2010), 6, 8-87. — 6. sayfa (“Amasya Yemekleri Tarihçesi”): ağır misafir sofrasının altı kabı ve sırası, velime “guya önü”, düğün ve gelin hamamı yemekleri; vişneli ekmek, unutma beni, bakla dolması ve keşkek üzerine anlatılanlar. 8-87. sayfalar: yemek adlarının tamamı; elma tatlısının misket elmasıyla yapıldığı 75. sayfadaki tarif.

Kitap, Amasya Valiliği yayınıdır (Yayın No: 42). Tarifler; meslek lisesi öğretmenleri, usta öğreticiler, aşçılar ve ev hanımlarının katkısıyla derlenmiştir. Yani burada okuduğunuz adlar bir derlemeye dayanıyor, kulaktan dolma değil.

Burada tarif yok, ad var. Yemek adları ve sofra düzeni kitaptan alındı; tarifler ayrıca işlenecek. Amasya elması ve ipekböcekçiliği gibi şehrin öteki ürünleri de kendi başlıklarını bekliyor.